ころ柿（枯露柿）とは、干し柿のこと。もともと冬の軒下に吊るして天日で乾燥させて作っていた物に、近年は様々な工夫をし、より良質なころ柿を製造している。名前の由来としては、まんべんなく柿が日に当たるようにころころと転がせた事からこの名が付いたともいわれる。石川県では「ころ柿の里」羽咋郡志賀町が全国的に有名である。
　志賀町のころ柿は、山麓地帯に自生する在来種で縦長の渋柿である「最勝柿」を原料とする。最勝柿は、その特徴である小さい芯とやわらかい肉質がころ柿に適しており､やわらかく上品な甘さを持ったころ柿になる。
　例年10月下旬から11月初旬にかけて収穫が始まり、選別した果実の皮をむき、30cm程の長さの糸の両端に柿を結び、竿に吊り下げ自然乾燥させる。さらに低温・低湿の室内に数日置く事で糖分が表面に浮き出して結晶化し､白く粉をふいたようになる。
　ころ柿は北陸の冬、正月を代表する甘味である。また、歳暮などの高級贈答品としても人気が高い。