石川県ではゴマフグやサバフグなどで作られる「ふぐの糠漬け・粕漬け」が名産品となっている。中でも猛毒の卵巣を漬けた「ふぐの子糠漬け･粕漬け」は、日本国内で唯一、石川県だけが作ることを許可されている特別な珍味だ。これらの加工・保存法がいつ頃からできたのか定かではないが、北前船が北海道方面から運んできたふぐやにしんなどの塩蔵魚を、船中食や冬の保存食として糠に漬けたのが始まりではないかといわれている。現在、ふぐ処理の許可と卓越した伝統技術を持つ水産加工業者によってのみ提供され、美川・大野・金石・輪島が主な産地となっている。
　県内でのふぐの加工は主に、近海でふぐが獲れる春（4～6月）と秋（9月）に行われる。ふぐの身で作る糠漬けは、おろしたふぐの身を10％～13％程度の塩で一晩漬け、4～5日間固くなるまで十分に天日干しを行う。そこから糠に漬け込み、上がった汁を替えながら1年以上漬け込む、という具合に製造されるそうだ。。
　卵巣の場合は製法が違い、卵巣を35～40％程度の高い塩分濃度で１年程度塩蔵し、それから2年（2夏）以上糠に漬ける。このような発酵の過程で、テトロドトキシンという猛毒が長い年月をかけて次第に消えていくことが、水産研究所の調査でも実証されている。。
　ふぐの糠漬け・粕漬けは、ご飯の友や酒の肴に最高で、糠や粕をこそげ取るように落とし、薄切りにしてそのまま食べるが、糠漬けには酢やレモン汁をかけてもおいしい。また、軽くあぶって食べると香ばしく、濃厚な味わいだ。