どじょうを開いて串刺しにし、甘辛いタレをつけて蒲焼きにしたもの。石川県金沢市近郊のほか、富山県旧福光町・旧城端町（ともに現南砺市）で食されている。
　泥を吐かせたどじょうを生きたまま目打ちし、頭から背開きにする。骨をつけたまま3～4つのぶつ切りにし、タレをつけて2～3度焼く。タレは店ごとに独自に調合しており、醤油と水あめに加え、皮を柔らかくするための日本酒、みりんを混ぜる。水あめの代わりにじろあめ（米でつくった水あめ）を隠し味に入れる店もある。香ばしさの中に独特の苦味があり、しっかり焼いてあるので骨まで食べられる。良質のたんぱく質、カルシウム、リン、鉄分を豊富に含み、今なお根強い人気を誇る夏のスタミナ食だ。また、酒のつまみとして左党の評判も高い。
　その起源は明治初期までさかのぼるとされる。改宗を拒んだ長崎県浦上村のキリシタン（キリスト教徒）が、金沢市卯辰山の2つの谷に軟禁されており、彼らが生活の足しに水田で獲ったどじょうを蒲焼きにして街中で売り歩いたことが起こりとする説がある。かつてどじょうは金沢近郊の水田や湿地に生息していたが、現在はほとんど獲れず、県外から仕入れている店が多い。