「笹寿司」とは、その名の通り笹で包まれた押し寿司。サケやタイ、サバなどの魚介類をはさむ。
　もともと石川県では、祭りのときに押し寿司を作る習慣があり、春はイワシ、秋は塩サバやシイラなどの魚を使い、紺ノリ（海藻のエゴノリを紺色に染めたもの）、桜エビを載せ、薄い板で区切りながら押し寿司用の木板に敷き詰めていく。このとき、板ではなく笹を使ったものを笹寿司と呼ぶ。もともと、白山市旧鶴来町では、笹を十文字にして寿司をくるんでおり、これが広まったと考えられる。現在では、スーパーなど、県内の様々な小売店で販売されており、容易に入手できる。
　また、祭りの際に食べられる押し寿司は、地域によって様々な形・具があり、木板に入れる前に笹に包むところもある。加賀地方で食べられるものは柿の葉で包まれており、「柿の葉寿司」と呼ばれている。能美市旧寺井地区では、油揚げやシイタケの甘煮、皮クジラを具にする。大聖寺、柴山地区では秋祭りのときだけツバキの葉を使った「つばき寿司」が作られる。
　ちなみに、祭りのときには卵入り寒天の「えびす」（別名べろべろ、えべす、べっこうなど）を一緒に作るのが一般的。