清流九頭竜川の恵みを受け、さといもをはじめ、様々なおいしい野菜が収穫される大野市。大野市と言えば美味しい里芋の産地として有名だが、その里芋の中でも主に茎部分を使用する八ツ頭芋の酢漬けが「すこ」である。
　九頭竜川のおいしい水を充分に吸収した八ツ頭芋の茎を、8～9月頃に収穫。丁寧に皮を剥き、洗浄後、食べやすい長さに切り脱水して塩をふり、から煎りする。砂糖と酢で味を整えて1週間ほど寝かせれば完成。酢を入れることで赤くなり、昔から秋～冬にかけての保存食として各家庭で作られた郷土料理でもある。
　食感は見た目以上にシャキシャキとし、甘酸っぱさに驚くがその味は酒の肴にも最適な逸品で、独特の赤い色がさらに食欲を増す。八ツ頭芋は主に大野市上庄地区で栽培されている。すこは、昔から秋祭りや報恩講などにも出されている料理の一つで、食物繊維やカリウム、カルシウムを多く含むため、その甘酸っぱい味は美容食としても注目されている。