富山・石川・福井の白山麓には「かた豆腐」（店や場所により、「かた」は「固」や「堅」を使うこともある）という木綿豆腐よりもはるかに硬くてどっしりとした豆腐がある。五箇山ではその硬さから「枕にした」とか「けつまづいて生爪をはがした」といわれるほどだ。
　この堅い豆腐がなぜ白山麓一帯にあるのか。山村の暮らしにあわせて堅くなったという説もある一方で、実はこれが日本の豆腐のルーツであり、「遣唐使によって中国からもたらされた豆腐の原形が残っている」といわれる説が有力である。
　今、一般的に食される柔らかい豆腐は、江戸時代以降、豆腐屋が現れてから主流になったもの。豆腐屋のなかった山間部では、報恩講や法事、正月、春秋の祭りなど、ハレの日にもてなす料理として豆腐は各家庭で手作りしていたため、古い作り方が残ったと考えられる。
　かた豆腐は普通の豆腐よりにがりを強くし、重い重石を載せて絞るから堅い豆腐になる。圧縮されたかた豆腐は普通の豆腐よりもさらに高タンパクで大豆の風味も濃厚となる反面、使う大豆の量も普通より数倍多い。
　かた豆腐の独特な食感と風味を味わうなら、うすく切って生醤油で食べる刺身が一番。そして、含まれる水分が少なく、また煮くずれしにくいという特性を活かし、ステーキや田楽、炒め物、煮物、揚げ出し豆腐などにすると、調理しやすく豆腐の風味が際立つ。さらに味噌漬けや燻製にした保存食はみやげ物として人気がある。