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昆布〆こぶじめ

地域:石川県 富山県

 昆布で締めた刺身。北陸の幅広い地域で食べられている。昆布で締められているため、昆布のうまみが刺身に移るとともに、通常の刺身よりも日持ちする。タラやタイ、ヒラメ、カジキマグロ(石川県では通称サワラ、富山県では通称サス)、サヨリなどの淡白な白身魚を使う。また、富山県では白エビや甘エビなども昆布締めにする。もともとは正月や祭り料理の刺身として、保存用につくられていたが、現在ではスーパーマーケットや鮮魚店などでも販売されている。
 米酢や日本酒などで昆布をふき、切り身にした魚介を一切れずつ並べて、昆布を巻き込んで4~5時間そのままにすれば完成。おいておく時間を若干長めにしてもよい。昆布と刺身を交互に重ねるときもある。上品な味で、会席料理などにも用いられる。
 昆布はそのままいただけるほか、ダシなどにも再利用できる。もともと、北陸には、北前船で北海道から運ばれた昆布の活用法として編み出された料理法と考えられている。

昆布〆が旬の時期

通年。

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