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かぶら寿司かぶらずし

地域:石川県 富山県

 塩漬けしておいたかぶら(カブ)の輪切りに寒ブリの身をはさみ、麹で漬け込み発酵させたなれずしの一種。石川県の郷土食としてよく知られており、富山県でも食されている。富山県西部ではサバ、東部ではサケをはさみ、かぶらも石川県とは違う種類のものを使うため、味の違いが楽しめる。気温が低い時期にしか作らず、冬のごちそうとして地元の人たちに愛されている。身が厚いカブのサクサクした食感と、脂がたっぷりのったブリのうまみ、そして麹の酸味が絶妙にマッチし、ご飯にも酒にも合う。ニンジンを千切りにしたり桜型に切ったりして入れるのが一般的。
 江戸時代には現在のものとほとんど変わらないかぶら寿しの記録があるが、その発祥は定かでない。かつては高級品で武士階級しか食べられなかったブリを、町民がカブではさみ隠して食べたのが始まりという説や、深谷温泉(石川県金沢市)に湯治に来た前田藩主に提供された料理のひとつが起源とする説がある。
 古くは各家庭で漬けていたが、現在では減少。市販品が数多くなり、冬場なら容易に入手できる。日が経つにつれ発酵が進み、味が変わるので、早めに食べたほうがよいとされる。
 ほかにも、ダイコンとニシンを麹でつけた「大根寿し」もよく知られており、こちらはより庶民的な料理で、市販品はかぶら寿しより手ごろな価格。かぶらずしに比べて、漬けこむ時間が約10日間と短いのも特徴だ。

かぶら寿司が旬の時期

かぶら寿司は、12月上旬~2月下旬が旬の時期です。

※カレンダーは、北陸で一般的によく食べられる時期の目安です。その年によって食べられる時期が変わる場合があります。

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