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よごし

地域:富山県

 ダイコンの葉やナスなど、野菜をゆでて細かく切り、味噌で味つけしたもの「よごし」という。味噌で野菜を「汚す」という行為が料理名の由来ともいわれている。富山県内ではどの地域でもよごし料理があるが、材料となる野菜にはその土地ならではのものもある。
 南砺市井波地区では、特産品の「ほうきんの実」を使ったよごし料理があり、報恩講料理には欠かせない一品。また南砺市城端地区では「いもじのよごし」がよく作られる。赤ずいきの葉をせん切りにして干したものをさっとゆで、砂糖を入れたごまみそであえる。よごしは、にんじんの葉、ふきたちなどの葉もの、うどなど、時期によって様々だが、ゆでた野菜はしっかり絞って細かくきざむのがよごし料理のこつ。砂糖、味噌、ゴマのほか、ごま油やみりん、とうがらしを入れたり、調味料と一緒に炒ったりと、地方や家庭ごとに一工夫されている。あつあつのご飯の上にのせれば、ゴマと味噌でしっかり味つけされた野菜の香りもよく、白飯との相性抜群である。

よごしが旬の時期

通年。

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