福井県内でも、かなりの山間部に位置する福井市美山地区で昔から作られているのが「河内赤カブ」。赤カブの発祥は古く、平家の伝説などでも伝えられている。「河内は山奥なので、昔からの種が交雑することなく伝わったのでしょう。それに降雪と気温の差の激しさも、河内赤かぶらに適しているのだと思います」と、河内赤かぶら生産組合の方は語る。
　今では少なくなった焼畑農法で栽培され、灰の作用により肥料や農薬をいっさい使用しなくても、自然の力で健康的なカブを育てることができる。この伝統的な栽培法が、現在まで河内赤カブが伝承されてきた理由の一つでもあり、変わらないおいしさを支えてきたのである。
　ふっくらとした形と鮮やかな赤色をしており、朱色の筋がかった中身も他のカブには見られない特徴。気になる味は、甘さや辛さ、ほろ苦さなど、調理法によって変わり、味噌汁の具にしてもおいしいが、やはり酢漬けや糠漬けが格別でしゃきしゃきとした歯ごたえが魅力である。10月下旬頃、土からほんの少し鮮やかな赤色が見えたら収穫時期となる。