春菊は春に花を咲かせるキク科の野菜である。金沢では「つまじろ」とも呼び、おひたしや鍋の具材として親しまれている。ひと言で「春菊」といっても、実は葉の切れ込み程度で、「大葉」、「中葉」、「小葉」の３つに大別されるのをご存知だろうか。
　一般的な春菊は中葉種で、大葉種に比べると葉が小さく、切れ込みが深い。
　一方、加賀野菜のひとつ「金沢春菊」は大葉種に分類され、葉が大きく切れ込みは浅い。見かけ以上に、食べると中葉種との味の違いに驚くだろう。中葉種独特のクセが少なく、春菊は嫌いでも「この春菊ならば食べられる」という人も多い。
　βカロテンやビタミンB2・C、カルシウム、鉄などの栄養素を含み、身体の免疫力を向上させてくれる。特有の香り成分は、胃腸の働きをよくし、消化吸収をよくする効果があるそうだ。
　大葉種は生育が早くて収量も多いが暑さや寒さに弱く、生育が旺盛で収量性の高い中葉種がとって代わり、金沢でもこの大葉種の金沢春菊は見かけることが少なくなった。
　現在は守り伝えるべきふるさとの野菜として加賀野菜に認定され、その保存と拡大が図られている。