かつて帝（みかど）に食べ物を供することが許された国として「御食国（みけつくに）」と呼ばれた若狭（福井県）。この食材の宝庫、若狭湾で獲れるアカアマダイは「若狭ぐじ」と呼ばれ、昔から若狭ぐじは和の最高級食材のひとつとして知られる。ひと塩して鯖や若狭がれいとともに京の都に鯖街道を通って運ばれた。「若狭もの」といわれ、京料理では欠かすことができない食材とされてきた。暖流と寒流の交わる若狭湾で良質な餌を食べて育つことで、その身は大きく脂がのり、淡白で香りの良い味からは高級感が感じられる。若狭ぐじは、身が柔らかくて傷みやすいので、江戸時代から伝わる底延縄（そこはえなわ）という若狭ぐじ用の漁法で、網や竿を使わず1本の縄をたぐるように引き寄せ、身を傷つけずに捕まえる。また、運搬時も一つの器に数匹ごとに分けるという配慮をしている。獲れた若狭ぐじは、鮮度が落ちないように冷たい塩水ですぐにしめる。ウロコのきめ細やかさを活かすためウロコも一緒に焼き上げる「若狭焼き」が有名で、香ばしく身もほくほくで格別の味だ。