冬の北陸を代表する味覚。漁期が11月6日から、雄は3月20日まで、雌は1月10日までと定められているため、北陸の食文化における冬の風物詩となっている。
　ズワイガニの名称は足が細くまっすぐなことから木の枝を意味する楚（すわえ）に由来した「楚蟹（すわえがに）」が転じたものと言われるが、水揚げされる地方によってその呼称は違う。福井県産のものは「越前ガニ」と呼ばれ、全国的にもその名が知られている。石川県産のものは平成18年から「加能ガニ」というブランド名を打ち出している。その他、山陰地方で「松葉ガニ」、京都の「間人ガニ」と呼ばれているものも同じズワイガニである。また、これらの呼称はすべて雄のズワイガニのことを指し、雌は雄と比較して小さいためコウバコガニ・セイコガニなど別の名で呼ばれることが一般的である。雌も味がよく人気が高い。
　成長過程で脱皮を繰り返すため、一般的には多く脱皮をしたものが身の詰まったおいしいものとされている。また、甲羅の黒い斑点が身入り具合の目安にされる。斑点は甲羅を産卵場所とするカニビルの卵嚢で、この付着数が多いほど脱皮後の期間が長く、身入りがいいと考えられる。
　身を茹でて食べるのが一般的だが、焼き蟹や、新鮮なものに限って生食もされる。また身以外には、中腸腺（かにみそ）や雌の卵巣（内子・外子）も珍味として広く親しまれている。