夏の魚を代表する鮎は、食べたときの独特の香りから「香魚」とも呼ばれる。秋、河川の中流から下流域で産卵。孵化した稚魚は、暖かくエサが豊富な海で冬を過ごし、4月、5月頃に川を遡上。石に繁茂した珪藻を食べて成長する。富山県でのアユの漁場としては、神通川、庄川が有名である。アユの捕獲には釣漁法と網漁法がある。またアユ漁が解禁となると、鮎の釣り場として県内外から来る多くの釣り人たちで賑わう。庄川ではかつては琵琶湖産のアユを放流していたが、今では地場産のアユを養殖して放流する方式に切り替えている。富山湾から遡上する天然のアユは、それぞれの川の流れの速さで身が締まり絶品だといわれている。
　アユの料理には､塩焼きのほか､刺身､背ごし､アユ飯､甘露煮､干物などのほか、雄の白子と雌の真子を混ぜた「子うるか」、肝で作る「本うるか」といった珍味もある。鮎は頭から尾の先まで食べられる魚で、特に内臓に独特の味わいがあるという人も少なくない｡江戸時代には、鮎で作ったなれ鮨「あゆずし」が富山藩から幕府へ献上され、８代将軍徳川吉宗も絶賛したという。砺波市の庄川沿いには、鮎料理専門店が軒を連ね、本格的な炭火焼きはもちろん、店ごとに趣向を凝らした鮎料理を楽しむことができる。