サヨリとはダツ目サヨリ科の白身魚で、北海道から九州まで沿岸に広く分布している。さっぱりとしたうまみとさわやかな香りが楽しめ、高級魚として重宝されている。日本全国で獲れ、北陸三県いずれも漁獲される中、石川県では漁業協同組合が認定する「石川の四季のさかな」の春のものに選ばれているように、水揚げ量が多い。石川県では「花見魚」の愛称もあるように、北陸では春が旬の時事。
　下あごが突き出たその姿とは裏腹に、身はすらりと長く美しく、細長いため「針魚」「細魚」と書かれることもある。その繊細な味わいと香りを楽しむため、刺身にすることが多い。その際は海水程度の塩分濃度の水につけて下ごしらえすると、うまみが引き立つ。鮨ネタとしても好まれる。天ぷらや焼き物にしても、その上品な味が堪能できる。低脂肪・高タンパクで、魚類の中ではビタミンCが多め。
　能登では「スズ」とも呼ばれ、2隻の船を使い、網を引き回す漁法を「サヨリひき（スズひき）」と呼称している。また能登では白焼きを「モズク」といい、白焼きと豆腐を入れた澄まし汁「モゾコ汁」という独特な料理もある。
　また美しい見た目とは違い、はらわたを覆う膜が真っ黒のため、腹黒い人を例えて「サヨリのような人」という。