石川県内で生産されている黒毛和牛（毛が一面黒か茶）の中でも肉質や肉の色が優れたものを、県内の肉牛関係団体で構成された能登牛銘柄化推進協議会で「能登牛」と認定している。松坂牛に比べると若干さし（霜降り）が少ないが、肉の本来のうまみを楽しめる。
　明治25（1892）年、兵庫県の3頭、大正13（1924）年、鳥取県の8頭の牛が導入され、これが現在の能登牛の元祖になったと考えられている。当時は農耕用として利用されていた。
　昭和9（1934）年ごろから、「体積型」とされる鳥取系と、「資質型」とされる兵庫系の牛の交配が奨励され、成長が早く肉付きがよい牛として人気を獲得。昭和18（1943）年に県役肉牛体型標準が設定され、登録が開始された。これに再度兵庫系の牛を交配させることで、成長は遅いが肉質などがより良質になり、著名な銘柄の牛に劣らない品質を実現した。生産量が少ないため、ほぼ県内でしか流通していない状態で、生産量の向上を目指している。