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かも

地域:石川県 

 石川県加賀市には、日本有数の雁・鴨類の越冬地、片野鴨池がある。県の天然記念物に指定されており、国際的な湿地・水鳥保護を目的としたラムサール条約の登録湿地でもあるこの辺りは、大聖寺藩時代は武士の猟場になっていたとされる。
 毎年10月も半ばを過ぎた頃に飛来する「鴨」は、加賀の食文化に関係の深い食材である。大聖寺藩時代、毎年12月に藩主が捕獲した鴨を幕府に献上する慣わしがあったそうだ。また、年末年始の贈呈品や婚礼の引き出物に使うなど、鴨は大切なご馳走であった。猟は、低く飛ぶ鴨をねらい、坂網という逆三角形の網を投げて捕獲する〝坂網猟〟という方法で行われ、今も猟解禁の間(11/15~2/15)だけ、この伝統的鴨猟法でのみ捕獲が許されている。
 鴨の旬は、脂がのった晩秋から真冬にかけて。鴨の種類は様々だが、一般的に〝マガモ〟がよく食べられる。鴨肉は高級料理の食材として珍重され、石川県では郷土料理の「治部煮」や、ねぎ・こんにゃくなどをとり合わせた「鴨鍋」が代表的。煮る際は煮すぎぬよう、肉汁がほとばしり出るほどに火を通すのがおいしく食べるコツである。
※その他、昔から前田家の祝いの席に必ず出てきたという儀式料理で、鴨の身を厚く切りくわ焼きにした「鴨羽盛り」という料理も伝わる。(くわ焼き:下味をつけた鴨などの肉を鉄板で焼く料理)

鴨が旬の時期

鴨は、11月上旬~2月下旬が旬の時期です。

※カレンダーは、北陸で一般的によく食べられる時期の目安です。その年によって食べられる時期が変わる場合があります。

お問い合わせ

加賀市観光情報センター KAGA旅・まちネット 0761-72-6678

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