北陸で食べる魚介類はなぜ美味い

四方を海に囲まれた日本では、全国各地で魚自慢の声を聞く。しかし、北陸の魚介類の美味さは折り紙つきである。その理由の一つが、地形や水であることはすでに述べた。日本海の中央部にあって、その恩恵をたっぷりと受けて、四季それぞれの海の恵みを与えられているのも事実だ。

さらに歴史的に言えば、太平洋側に比べて高度経済成長期の乱開発を逃れてきたことも忘れてはいけない。もともと魚介類は全国津々浦々で漁獲され、水揚げされてきたが、交通手段の充実や冷凍・冷蔵技術の進歩で、中央卸売市場などに集められてから流通するのが主流となっている。しかし、北陸では未だに産地市場で競りにかけられる魚介類が多く、いわゆる「朝獲れの魚」を夜に食べる習慣が残されている。

北陸の夜の海に光る漁火は、スルメイカ漁をする漁船の光である。夜釣って、朝水揚げする。このスルメイカ（マイカと呼ぶ）の刺身など、身が透き通っていて切り口の角が立っている。これは冷蔵庫で一晩寝かし、柔らかくても甘味を増した刺身を好む太平洋側とは対照的である。また、古くから富山湾特産であったホタルイカだが最近では山陰沖でも底引き網で大量に漁獲される。しかし、富山湾沿岸の定置網で漁獲され、短時間のうちに加工場に運ばれて塩茹でされる桜煮などには及ばない。

これは生産地と消費地が近いからで、今はやりの地産地消を当たり前のこととして行ってきた北陸の食文化といえる。