北陸地方は発酵食品の牙城であり、様々な種類がある。世界的に製法が珍しいもの、広く東アジアに似たものが存在するもの、あるいは麹を使うものなど、酒や調味料からハレの日のご馳走まで食品としての幅が広く、質も高い。

その前提には、発酵食品を作り出すために適した良い環境があげられる。カビなどの活動に適した湿度、冬の適度に低い気温や降雪、抜群の水の良さ、さらに原材料である素材の良さや加工技術、それを消費して評価する人が揃っていることなどが質の高さに結びついている。