健康に良いものを、もっとおいしく提供しようと、富山市山田（旧山田村）の山田特産加工組合では、昔ながらの製法にこだわった「柿酢」を商品化している。
　古くより柿酢を食生活に取り入れてきた山田では、柿の熟し方、漬け方など、柿酢づくりの製法が、家ごとに独自に伝承されている。柿酢に使われる柿は、この地で栽培されている生食用甘柿の「水島柿」。十分に熟した柿から絞った果汁に酵母菌を入れ発酵させると柿酒となり、さらに熟成を進めて柿酢を作る。水は一切使わず、柿を絞った汁のみをじっくりと天然発酵させる。仕込みは11月に行われるが2年間の熟成期間をおいてようやく完成となる。柿にはビタミンC、カリウム、ミネラルなどの天然栄養分が豊富に含まれており、柿酢にはその有効成分がまるごと活かされている。
　柿酢は美容と健康、疲労回復などに良いといわれ、ハチミツやレモンなど好みのものを混ぜて冷水で割って飲んだり、酢の物やドレッシング、マリネなど、幅広く料理に活用できる。