北陸の食文化を象徴するものとして「魚介の発酵食」があります。大量にとれた魚介を保存する手段として作られるようになり、北陸の風土、素材の良さ、加工技術などと相まって独自の進化を遂げています。

豊かな海の幸を活用する術として発達した発酵食文化

漁業は豊漁、不漁の波が大きく、冷凍技術がなかった昔は、たくさんとれた魚を不漁の時や冬場のためにどうやって保存するかが問題でした。

保存方法としては、干物や塩蔵、かまぼこといった加工品にして微生物や自己消化酵素の働きを抑えて保存する方法と、逆に微生物などの働きを積極的に利用して保存する方法があります。後者が発酵食で、これはただ保存するだけではなく、おいしくてしかも発酵により栄養価が高まり、健康面にも効果が期待できる優れた食品です。温暖湿潤な北陸の気候は発酵食作りに適し、各地でさまざまなものが作られています。

3つに分けられる魚介の発酵食

北陸の魚介を使った発酵食は、魚介を塩漬けにした後、かぶら寿しに代表される「麹や米に漬ける」か、へしこやコンカイワシに代表される「ぬかに漬ける」か、黒作りやいしるのように「塩漬けで熟成させる」かで大きく3つに分けられます。
※コンカイワシなど、ぬかに麹を入れる地域もあります

そんな中で注目したいのが、福井県小浜市田烏地区などで作られるサバを使った「鯖のなれずし」です【本記事トップ写真】。奈良の平城京跡地から出土した木簡には若狭国から鯛の鮨（ナレズシ）を朝廷に送っていたことが書かれてあり、この地方のナレズシは奈良時代まで遡る歴史があります。

なれずしは手間ひまのかかった冬のご馳走

春と秋に獲れるサバを背割りにしてたっぷりと塩をして10日ほど漬け、今度は米ぬかとタカノツメを入れて半年から一年、しっかりと漬けたものがへしことなります。さらにそのへしこを塩出しし、ご飯と麹で10～20日ほど漬け込んでようやくなれずしになります。さまざまな発酵食がある北陸でも、「ぬかに漬ける」と「麹や米に漬ける」の2つの工程を経るのは珍しいものです。

ではへしこで食べても十分おいしいものを、なぜさらに手間をかけてなれずしにするのでしょうか？ 田烏で民宿佐助を営み、なれずしとへしこ作りの名人として知られる森下佐彦さんに訊いてみました。

「へしこは土用の暑さを越さないとうま味が出ずおいしくなりません。そのため冷夏で気温が上がらなかった時は発酵が遅れます。もしかしたらそれで漬かり方が浅いものを麹で漬け直してみたらとってもおいしかった。それが『なれずし』の起こりなのかもしれません。なれずしは夏場に作ると発酵が早く進みすぎて身にうま味が回りません。だから今でも冬場しか作らないんですよ」

田烏地区で作るへしこは、塩とぬかとタカノツメしか使わない昔ながらの作り方にこだわります。この製法で、国産のサバを使ったへしこでないと、なれずしはうまく作れないようです。

鯖のなれずしは、“食の世界遺産”ともいわれるスローフード協会（本部はイタリア）の「味の箱船」にも認定され、後世に語り継ぐべき食文化として世界に注目されています。

淡雪のようなご飯と麹をまとった鯖のなれずし。「チーズのような風味」と例えられることが多いようですが、森下さんが作るものはほのかな酸味と甘みがあり、やや硬めの身はかむほどにサバの風味が広がり、上品な〆鯖を思わせる味わい。匂いはほとんど無く、クセも全くないので、発酵食が苦手な人でも食べやすいでしょう。

「今は現代風に、女性が好むように変わってきているんです」

頑なに守るだけでなく、時代のニーズに合わせてなれずしも進化しているのです。

へしこの漬かり具合をチェックする森下さん。
いろいろな魚も漬けてみましたが、「やっぱり鯖が一番おいしい」といいます

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