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敦賀昆布つるがこんぶ

地域:福井県 

 敦賀は古くから北海道や東北の産物を京都や大阪へ運ぶ主要なルートとして栄えてきた。北前船の重要な寄港地であり、食材や物資の最大規模の集積港としてにぎわっていた。荷揚げされた物資の中で最も重要な食材が昆布。江戸時代には、北海道から運ばれてきた昆布は、敦賀の地で熟練の職人の手により加工され、「敦賀特産」として上方へと出荷されていたようである。
 現在でも、利尻や羅臼、礼文島など北海道でとれた昆布の一級品は、敦賀の地に集結している。敦賀の昆布問屋の中には15年連続で日本一高価な昆布を取り扱うところも。蔵の中で1~2年かけて熟成され、最上級のダシ昆布となり、京都や大阪などの一流料亭に卸されている。日本料理の味の根幹を敦賀の昆布が支えているといえる。敦賀ではダシ昆布以外にも様々に加工されている。代表的なものとしては「おぼろ昆布」。職人が手作業で削り取る「手すきおぼろ昆布」は熟練した技術で生みだされる。
 地元ではおにぎりを巻いたり、お吸い物に使ったりと素材そのものを味わう食べ方が一般的。このほか、身欠きニシンを使った昆布巻きや細長く刻んだ昆布サラダなどでも食べられている。「とろろ昆布にお湯をかけ、醤油を少したらす。それだけでも十分な味わいですよ」と地元の人からのアドバイス。シンプルな食べ方が一番のごちそうのようだ。
 毎日の食事やお弁当から、一流料亭まで、歴史と伝統に育まれた敦賀昆布は、日本人の食文化を支えている。江戸時代後期の書物『日本山海名産図会』でも紹介されている。

敦賀昆布が旬の時期

通年。

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