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”美味しい”たけのこの見分け方・調理方法

「どんなたけのこを選べばいいの?」「あく抜きってどうやるの?」「美味しい食べ方は?」 そんな疑問にお答えします。

美味しいたけのこの見分け方

  • 穂先の色が黄色のものを選びましょう。 緑や黒っぽいものは、育ちすぎで「えぐみ」が強いです。
  • 切り口の色がより白く、みずみずしいものを選びましょう。
  • より重いものを選びましょう。 軽いものは水分が無くなり、鮮度が落ちています。
  • 形がずんぐりしていて、皮の色つやが良く、できるだけ薄い茶色のものを選びましょう。
  • 泥がまだ付いている場合は、泥が乾いていないものを選びましょう。
  • 根元の赤い粒々が小さくて少ないものほどやわらかいです。

たけのこのアク抜き

たけのこは採ってから時間がたつほど硬くなり、アクが強くなります。買ってきたらできるだけ早くアク抜きをする必要があります。

材料 たけのこ 1本
米ぬか 1/2カップ
赤唐辛子 1本
  1. 皮を3枚ほどはずして、穂先の方を5~6cmほど斜めに切り落とします。 切口から縦に1本軽く切れ目を入れます。
  2. 鍋に水と米ぬか・赤唐辛子を入れ、沸とうしたら落としぶたをして、弱火で1時間煮る。
  3. 根元に竹ぐしをさしてみて、すっと通れば火を止める。
  4. ゆで汁につけたまま、湯が冷めるまで置きます。
  5. よく水洗いし、切り目から皮をむきます。

たけのこレシピ

部位によって柔らかさが違います。

先端部分はやわらかいので汁ものに、中央部分は煮物や炊き込みご飯などに、下部分は歯ごたえがあるので炒め物に適しています。

たけのこと昆布の味噌だき

材料 西田産たけのこ
昆布(煮昆布)
調味料
味噌
みりん
顆粒だし

富山県高岡市西田(さいだ)のたけのこは、茹でないでそのまま煮れるのが特徴です。

  1. たけのこは皮をむき、2センチぐらいの輪切りにする。(大きい物は、たて半分にきる)
  2. 鍋に水をたっぷり、たけのこにかぶるくらい入れて火にかける。 白い泡状のあくが出てくるので、無くなるまで丁寧に取り除く。
  3. 水が少なくなったら足して、酒を入れて10分ほど煮る。
  4. 昆布(煮昆布)、味噌、みりんを入れて煮る。好みで顆粒だしを入れてもよい。
    味噌の量は、味噌汁より少し濃い目。(味を見ながら2~3回に分けて入れるとよい) 30分くらい煮る。
  5. 器に入れて山椒の葉をのせて食卓にどうぞ。
西本陽子さんおすすめ「たけのこのぺペロンチーノ(風)」

雑誌『自然人』の連載「文学の小窓」でおなじみ、古本屋HoneyBeeBlandの西本陽子さんに教えてもらったレシピです。

材料
【2人前】
スパゲティ 160g
茹でたけのこ 150~200gくらい
調味料 にんにく 1片
唐辛子 1本
塩・胡椒
オリーブオイル 適量(大さじ3~4)
  1. 茹でてアク抜きしたたけのこ(西田産のは生のままでOK)を、2~3ミリの厚さに切る。厚すぎず薄すぎず。大きさは適当。
  2. にんにくはみじん切りにし、唐辛子は種を取って適当に切る。
  3. 鍋にたっぷりの湯をわかし、塩をたくさんめに入れてパスタを茹でる。
  4. フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて、弱火にかける。(※にんにくは絶対に焦がさない。)
  5. にんにくが色づいたら(焦がさない)、たけのこと唐辛子を入れる。たけのこの炒め具合はお好みで。
  6. パスタが茹だったらパスタサーバー(もしくはトングでもいいからきれいにすくえるもの) で手早くすくって5に投入。(※ざるにあけない。)
  7. パスタの茹で汁をお玉で少量加える。水分をいい感じにする。
  8. 塩・胡椒で調味。良い塩なら塩だけでもいけるかも。
  9. すぐ食べる! すぐ!! たけのこの香りと食感に、うっとり。

焼きたけのこ

材料 たけのこ(ゆで)
調味料 ごま油
  1. たけのこをくし形に切ります。
  2. 熱したフライパンにごま油を入れ、焼きます。
  3. 塩・ポン酢・醤油・わさび・マヨネーズなどお好きな調味料でどうぞ。

たけのこ餃子

材料 豚ひき肉 200g
にら 1/2束
キャベツ 1/4個
たけのこ(ゆで) 50g
餃子の皮(大判) 20枚
調味料 にんにく 1片(すりおろし)
しょうが 1片(すりおろし)
醤油 大さじ1
酒 大さじ1
ごま油 大さじ1
塩・こしょう 少々
  1. 材料を粗みじん切りにし、調味料を入れて粘りが出るまで混ぜます。
  2. あとは、包んで焼くだけ。

たけのこの保存

保存する場合は必ずアク抜きをしてください。
食物繊維が多いので、冷凍保存には向きません。

たけのこの冷蔵保存

水を張った密封容器に入れ、冷蔵庫で保存します。 毎日水を入れ替えれば一週間ほど持ちます。

たけのこの瓶詰め保存

  1. たけのこを適当な大きさに切って、瓶に隙間なくキッチリ詰めます。
  2. いっぱいまで水を入れ、ゆるくフタをします。
  3. 鍋に、瓶の肩にかかるぐらいに水を入れて火にかけます。沸騰してから30分煮ます。
  4. 取りだして瓶のフタをしっかり閉めます。今度は瓶全体がお湯に浸かるようにして再び30分間煮沸します。
  5. ビンを逆さにして自然冷却させます。

※常温で1年間ほど持ちます。使う時はフタにキリなどで穴をあけると開きやすいです。

※時々、瓶を確認して、中の水が濁ってくるようなら、殺菌がうまく出来ていないので早めに食べてください。

たけのこの天日干し保存

使いやすい大きさに切ったたけのこを、ザルや網などに乗せて天日で干します。 カラカラになるまで完全に干してください。 1年ほど持ちます。

知られざる北陸の食こちらのサイトでも「たけのこ(加賀野菜)」について紹介しています。
北陸三県(富山県・石川県・福井県)にある魅力的な食材約150品目および食文化を紹介しています。

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